Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.

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Lo strano caso della lisca di acciuga fritta

Thursday, January 14, 2016

Escludendo in partenza l’utilizzo della lisca dei pesci per realizzare brodi e  fondi , osseriviamo attraverso  un breve escursus storico, come un materiale di scarto  decisamente “scomodo” da mangiare, viene utilizzato traversalmente per realizzare  piatti che vanno dallo snack alla haute cuisine.

 

1780

'Si descriverà solo, che può friggere le lische dell’Acciughe, che avrete adoprate, avendole bagnate dentro una colla fatta con vino bianco, farina, un poco di sale, e pepe, ne guarnirete varie cose o ve ne servirete con Arancie, e Prezzemolo fritto.'

Francois Massialot, Le cusiner royal et bourgeois.Il cuoco reale e cittadino, Venezia MDCCLXXX p.20

 

1836

'On fait frire les arêtes des anchois qui ont servi. On

les trempe dans une pâte faite avec du vin blanc, de la

farine, un peu de poivre et de sel, un œuf et un petit

morceau de beurre on les frit ensuite. On les sert pour

hors d'œuvre, avec un jus d'orange et persil frit.'

Cousin d'Avallon, Charles-Yves (1769-183.). Le Cuisinier moderne, mis à la portée de tout le monde, ou Traité des substances alimentaires... par Borel,... (Cousin d'Avallon.). 1836. p. 15

 

1853

'Croquettes aux anchois.

On fait frire

les arètes des anchois qui ont servi. On les pile au

mortier de verre, et puis on les mélange dans une

pâte faite avec du vin blanc, de la farine, un peu de

poivre et de sel, un œuf et un petit morceau de

beurre on les dispose en forme de croquettes, on

les fait frire ensuite; et puis on,les sert pour horsd'œuvre, avec du jus d'orange amère, et du persil frit.'

Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique : ouvrage où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes... .2e éd. 1853. 

Enrichi de plusieurs menus, prescriptionsculinaires,et autres opuscules inéditsde M. de la Bejnièro

 

1961

Josep Mercader Hotel Empordà Figueras 1961Espinas de anchoa rebozadas…impanate con uovo e fritte.

Fu il primo cuoco europeo a realizzarla dopo Massialot.

Secondo Juan maria Arzak "Un ejemplo de modernidad y sencillez... .

Parmi son grand répertoire de recettes inventées, il y a une préparation géniale, probablement inégalée : les arêtes d'anchois frites, paradigme de la modernité et de la simplicité. On peut citer deux fragments significatifs de 'Catalan Cuisine".

 

1997

Nobu Matsuhisa a Londra compone un piatto con la sogliola in  salsa piccante e fagioli neri. La lisca di acciuga  fritta, viene posta alla fine per guarnire.

 

2001

El celler de Can Roca, Grirona, Fratelli Roca.

Le spine d’acciuga dell’Escala vengono fritte in  tempura di riso di Pals e servire con alghe.

 

 

Altre esperienze non ancora studiate approfonditamente 

 

Fried Fish Bone, cibo comune snack offerti nei food bar di Tokyo. 

Inizialmente  veniva servito al personale di cucina, assieme alla testa del pesce.

 

Un piatto tradizionale giapponese della cucina hone senbei , il primo  interprete è  Seiji Yamamoto del Ryu Gin A Tokyo,  è composto da un apetizer di lische di pesce fritte combinate con altre pietanze.

 

Anche in Brasile nello stato del Minas Gerais, i pescatori, una volta sfilettato il pesce friggono la lisa con la testa.

Variazioni oltre l’acciuga utilizzo di altri pesci, lisca e testa vengono fritti assieme.

 

Con l’avanzare della cucina fusion  negli Stati Untiti si utilizza la lisca del makarel fritta.

La si trova in differenti menù come piatto, in aggiunta a patate fritte per completare lo snack.

 

 

 

Disegno di Ko Sliggers

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