Quasi un paradosso , le parti più prelibate del tonno per i greci non erano i filetti centrali, le baffe, bensì la testa: clavicola, guance, zona sinoviale; la ventresca e la parte terminale del tronco.
la spiegazione è più articolata del previsto,,, in breve la testa si doveva consumare fresca, mentre il resto del tronco, i filetti, si potevano conservare sotto sale, essicati , affumicati o in salamoia
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