Per estrarre i succhi dalle carni e dalle ossa si passa dal cinquecentesco torchio in legno e ferro raffigurato nelle tavole dell'Opera di Bartolomeo Scappi ad una più pratica edelegante pressa in ghisa e ferro.
Come può mancare nella cucina di uno chef il cucchiaio grassatore, per separare la materia in sospensione dalla parte acquosa dei jus.
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