Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.

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Breve storia di un commis

Thursday, July 21, 2016

Ovvero come sono arrivato in cucina dalla porta di servizio e ho iniziato a lavare l'insalata

 

Una mattina di fine settembre, quando ormai il caldo dovrebbe togliersi dai coglioni, colto dalla visione erotica di un coltello Super Deba di Shosui Takeda, decido di dare una svolta radicale alla mia defunta professione e inseguire una passione nascosta negli angoli più reconditi della mia memoria: la cucina. 
Detta così sembra la storia, che più o meno leggiamo tutti i giorni su qualche settimanale, di un fallito che tenta di riscattarsi con una delle innumerevoli curiosità adolescenziali, una deriva psichica pericolosissima e decide, siccome sapeva cucinare bene gli spaghetti per gli amici, che il cuoco sarebbe stato il lavoro che come un surf lo avrebbe riportato sulla cresta dell'onda, ammesso che sulla cresta ci sia mai stato.
L'idea che via via aveva preso forma, nella mia mente corrosa dal burro, sulla professione dello chef , prima delle noiosissime trasmissioni di cucina e derivati tossici, apparteneva ad una visione caleidoscopica, esplosa in piccoli frammenti, di immagini che si confondevano tra i cuochi nei film di Aki Kaurismaki, Peter Greenway, l'uomo alla griglia nella trattoria di paese con la traversa sempre onta, le braghe colorate del maestro sushi giapponese di Senigallia, il ghigno sprezzante di un sudtiroler JRE o la simpatia contagiosa di un argentino ora ai massimi livelli della cucina francese.
Lo chef per quanto ne potevo sapere, poteva essere un tiranno, un pazzo, un alcolizzato, oppure un fine esteta del gusto, con la toque e la casacca bianca immacolata e il cucchiaio nel taschino.
Sia chiaro, ero totalmente inconsapevole dei tagli sulle dita, della puzza di pesce sulle mani per giorni, delle scottature total face da forno a vapore, dei calci nel culo, dei porchiddio recitati con la frequenza dei rosari nel mese di maggio per la madonadimonteberico a Vicensa.
Vivevo l'esperienza figa , pagata a carte da 100, stimolante e rilassante del cliente: si siede, studia i menù, mangia, disquisisce di cucina e vino come un simposiarca e alla fine esce dal ristorante ruttando come un lama per le due bottiglie di champagne che si è scolato.
La mia cazzo di curiosità alimentata dalla visione della coltelleria giapponese, inizia a farsi presente come l'acidità gastro-esofagea dopo un ragù a base di lardo e rosmarino.
Dovevo trovare una soluzione che ponesse definitivamente fine alle derive oniriche mattutine.
Chiedo consiglio ad un "amico" che ha un ristorante, one star, in Furlania. “Se vuoi iniziare a capire cos'è vermante la cucina di alto livello, devi buttartici dentro, iniziando a pulire i paviementi e pelare patate”. Sembrava il classico luogo comune, che tutti e dico tutti i professionisti della cucina recitano come un mantra all'idiota di turno che a quaranta anni suonati chiede di fare uno "stage".
Le sfide non mi sono mai piaciute, ma dopo questa dichiarazione di guerra la casacca e pantaloni rigati di due taglie più grandi, comperati in svendita dalle forniture di pentolame e corredi per la casa, aderivano al mio corpo come uno spinnaker allo stuzzicadenti.
Un esordio da manuale: due mesi di esilio, nello stanzino buio, prospiciente la celle delle carni e delle verdure, a pulire, sbucciare, tagliare, porzione imbustare, patate, carote, cipolle, sedano, funghi, porri, pomodori, insalata e cardi. 
Una mattina, Guido, l'aubergiste, mi fa indossare il grembiule di servizio e mi mette in mano una massa di impasto ben compatta da lavorare per la pasta all'uovo.
“Questo è il ripieno, questa è la forma che deve avere il tortellino (3x3 centimetri di quadrato da chiudere) fammi vedere cosa cazzo sai fare”
Inizio passare la sfoglia tra i rulli bastardi della macchina, taglio la pasta, inserisco il ripieno, piego, mezzo giro, torsione tra pollice e indice, chiudo, appoggio sulla spianatoia.
"coglione ritorna a pulire le acciughe"
Altro mese di verdurette, pessi, mani gelate dal ghiaccio, spine di cardo nei maroni, schizzi di seppia sulla casacca che ormai si era trasformata nella livrea di un dalmata. La notte dopo una giornata alla campana del sottovuoto sentivo sempre la seguente sequenza di ambient muzik: shhhhhhhhhhh (vuoto per 50 secondi) - sstockk (saldatura 5 secondi) pffffffffff (scarico del vuoto 4 secondi) sdenigh (apertura del coperchio).
Un giorno lo chef parte per una missione spettacolo. Ha la divisa con centinaia di scritte multicolori ricamate sul lato sinistro, da fare invidia ad un pluridecorato alla croce di Lenin .
"Cazzaro subito ai ravioli dai diopoi (tipico di Udin). devi farli, abbatterli, e confezionarli. 1000 pezzi dioporco. (sputazzi sugli occhiali per l'eccessiva salivazione indotta da uno scafo di riesling renano tracannato dal sostituto del capo) Mediamente quando sono in forma vado a 120 tortellini ora processo produttivo completo( sfogliatura, divisione della pasta in quadrattini, posizionamento del ripieno e chiusura finale a twist) 
Si prospettava un'operazione suicida. Alle 3 a.m. le teglie forate, che avevano ospitato l'esercito dei tortelli disposti come i soldati della parata per la battaglia di Kursk, mi facevano compagnia dentro il cestello della lavastoviglie a capottina.
Passata la quarantena nello stanzino tropicale, vengo ammesso definitivamente in cucina, pensando che ormai l'avevo sfangata... ma il mio era solo un miraggio che si profilava tra i cerchi concentrici arroventati della stufa di ghisa.

 

 

 

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