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Brodo superstar

Charles Estienne membro di una importante famiglia di editori e medici alla facoltà di Parigi, redige questo libro di valore quasi enciclopedico, che contiene ben due pagine relative alla distillazione delle carni e alla realizzazione di Come si devono distillare i restaurativi. Si tratta di una miscellanea di conoscenze nella quale confluiscono l’agricoltura, l’erboristeria, la veterinaria, la caccia la medicina, la viticoltura ed in fine la distillazione.


Come bisogna distillare gli animali o parti di loro

​Per distillare i corpi di qualche animale, bisogna prima soffocarli acciocche no ne esca sangue […] poi tagliare minuta la carne e gettarvi sopra la decima parte di sale e così distillare a bagnomaria. […] Così si distillano anco le gaze, le rane, le lumache le formiche, il fegato e polmone di vitello, di volpe e altre simili bestie.


Estienne Charles, L'agriculture, et maison rustique. Paris, 1591

Piatto unico

Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V.

Nella sua Opera, 1570, riporta una ricetta per lo consumato di pollo, un brodo terapeutico concentrato. E' il primo cuoco che eleva a rango di ricetta la distillazione a secco della carne.

L'estrazione dei succhi ottenuta sopratutto dai volatili da cortile,

avveniva principalmente per scopi medicinali.

Il liquido ottenuto veniva per lo più addizionato ad altri ingredienti quali vino, pane e spetie varie a partire dal 1100.

Per fare un Consumato a Lambicco.

“Piglinosi due polpe di petto di cappone, prive delle pelli, e nervi tagliate per lungo a guisa di polpette crude[…] Si porrano una sopra l'altra nella boccia di vetro , con fette di limone […] solo il succo mettasi tra l’una fetta, e l’altra […] accomodati che saranno li petti e le polpe nella boccia si accomoderà sopra il buco della caldara la qual sia di rame piena d’acqua e non abbia altro che una cannella per respiro […] non durerà meno di quattro ore a lambiccarli”

Bartolomeo Scappi, Opera. Venezia, 1570.

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