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Conservare la carne

Thursday, September 17, 2015

Salatura, essicazione, affumicatura

"Dopo così ampie discussioni, parve ormai opportuno finalmente anche pranzare, e, quando fu servito il cosidetto horaîon, Leonida disse:-Eutidemo di Atene, miei cari amici, nel trattato Il pesce salato afferma Esiodo a proposito di tutti i cibi conservati sotto sale ha detto questo... ."

 

Ateneo, Deipnosofistai. p. 306, Libro III, Tomo I

 

Tárichoi, pesci salati. 

Tárichos, nella sua accezione più ampia, indica qualsiasi tipo di carne trattata con diverse modalità di conservazione: la salatura, essicazione, l’affumicatura. 

La salatura del pesce costituiva sia  un  sistema di conservazione cheun sistema di  "cottura". Laquantità di sale  impiegato  permetteva di ottenere delle carni più o meno stagionate e un gusto che poteva risultare più morbido o pungente, al limite del mangiabile.

I termini per definire queste variazioni riguardo la saltura,  ci suggeriscono l' attenzione  che veniva posta nella ricerca di un equilibrio tra il sapore e la conservabilità del prodotto. Probabilmente era in nuce  un primo processo di "ricettazione-protocollo di conservazione".

Téleios tárichos, pesce completamente salato

Hemitárichos, semisalato

Hémineros, mezzo fresco

Akrópastos, semifresco

In riferimento alla lavorazione del pesce troviamo un piatto Tyrotarichus che potrebbe rientrare nella famiglia degli stuzzichini própoma, nel quale il pesce salato viene accompagnato da formaggio e uova sode.

 

Tyrotarichus. Plat composé de poisson salé, de fromage et d'œufs durs, 

assaisonné de poivre et d'épices, et accompagné d’une sauce au vin et à l'huile (Apic. iv, 2 ; Cic. ad. Att. iy, 8 ; adFam, ix, 1G).

 

Salsamentum. Saumure ou vinaigre pour conserver le poisson (Cic. Div. il, 57) ; par extension, le poisson salé luimême; en grec, xaptyo; (Terent. Adelph.m,3,56).

 

Voce Salsamentum in: Anthony Rich, Dictionnaire des antiquités romaines et grecques, accompagné de 2,000 gravures d'après l’antique représentant tous xes objets de dtvers usages d'art et d'jndustrte des grecs et des romains. Traduit de l'anglais sous la direction de M. Chéruel. Troisième édition. Paris, 1883.

 

 

 

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