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Paul Bocuse 01

Wednesday, September 16, 2015

Rougets barbets en écailles de pomme de terre croustillantes

E’ una ricetta simbolo che contiene tutte le caratteristiche dell’alta cucina che si è sviluppata  in Francia  all'inizio degli anni Settanta attorno a figure come Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Jacques Pic, Georges Blanc et Alain Chapel.

Purtroppo per opera di  Gault e Millau ha avuto un nome di battesimo piuttosto infelice,  nouvelle cuisine, che ancora oggi nonostante non abbia più alcuna relazione con la contemporaneità è rimasto un sinonimo negativo  per definire  la cucina di ricerca   tout court.

In quel periodo  l’idea dominante nei processi di preparazione  delle ricette era rivolta verso una modalità di dresser le plat che mirasse alla fusione dei sapori e ad una immagine unitaria  del piatto.

Normalmente gli ingredienti principali, dopo essere stati preparati e passati ad una prima cottura veloce, venivano composti in modo tale che prelevandone una sola porzione si potesse avere  la sensazione di gustare assieme tutti i sapori. Pesce, carne  e relative guarniture poggiavano  bellamente sopra una salsa a specchio.

Nel, Rougets barbets en écailles de pomme de terre croustillantes una tra le ricette di pesce più imitate  che troviamo tutt’ora ridotta e abbruttita in molti ristoranti, il gusto finale è dato dalla somma delle sensazioni che libera  ogni singolo elemento: triglie, patate ed emulsione del fegato vengono sovrapposti su tre layer differenti  e legati morbidamente dalla salsa a base di scalogno, vino e burro e rosmarino.

 

 

 

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Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.