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La cucina molecolare francese nel 1835

Wednesday, June 17, 2015

Proseguiamo con la storia del brodo di carne, che costituirà il capitolo cardine del secondo libro in preparazione: Disjunctions around the history of cooking.

La lettratura che tratta in maniera approfondita il tema del brodo, è principalmente di matrice scientifica, in particolare riguarda la  chimica la medicina e la farmacia.

Nei primi decenni  del Settecento in diversi  trattati e compendi scientifici  troviamo alcune relazioni ed analisi organolettiche

realtive allo studio sulla composizione del bouillon.

Questo avviene principalmente per due motivi: il primo divulgativo, la chimica applicata alla "quotidianità" e in seconda battuta come percorso di conoscenza atto ad individuare i valori nutritivi degli ingredienti destinati agli ammalati.

Ricordiamo che il brodo, sopratutto lo consumato o il the di bue, erano  preparazioni  farmaceutiche, che derivavano dalla tradizione galenico-alchemica indicate a  convalescenti e infermi.

Riporto in seguito un frammento esemplificativo  sulla cottura delle carni e preparazione del brodo.

Converrete con il nostro autore, che il brodo migliore si prepara partendo dall'acqua fredda.

Hervé This, il padre della cucina molecolare contemporanea, ha iniziato una ricerca analoga, rimasta ad oggi  in fase molto embrionale.

 

Extrait 

Sur la composition chimique du bouillon de viandes. 

Extrait d'un rapport fait à l'Académie des Sciences ,par M. Chevheol. 

La commission dont M. Chevreul était l'organe avait reçu de l'Académie la mission spéciale d'examiner sous le point de vue de sa préparation,de sa distribution,de son prix et de ses qualités,le bouillon que depuis quelques années on débité à Paris sous le nom de bouillon de la Compagnie Hollandaise. Le savant rapporteur, afin de mieux apprécier les qualités de ce bouillon, a cru devoir commencer par entreprendre de nouvelles recherches;d'une part sur le bouillon fait avec de la viande et de l'eau distillée ou del’ eau tenant en dissolution du sel marin; d'au tre part sur le produit de la décoction dans l'eau distillée , et dans l’eau salée des légumes le plus ordinairement employés à la préparation des bouillons alimentaires. 

Ces recherches l'ont conduit à des résultats d'un haut intérêt, qui font beaucoup mieux connaître qu'on ne l'avait fait jusqu'alors la composition chimique des bouillons , l'origine des divers principes constituans qu'ils renferment et les conditions les plus favorables à leur bonne constitution. 

 

 

Recherches des matières volatiles séparées pendant la coction de la viande. 

Si l'on fait cuire (dit M. Chevreul) de la viande dans un appareil distillatoire, composé d'une cornue et d'un  ballon tubulé muni d'un tube , il se volatilise pendant la coction , 

1. l’ammoniaque,sensible à du papier d'hématine plongé dans le tube adapté au ballon , 

2. Un produit sulfuré qui noircit une lame d’argent plongée dans le ballon et qui,très-probablement, est de l'acide hydro-sulfurique , 

3. Un principe doué de l'odeur prédominante de la viande, lequel se fixe sur la lame d'argent, 

4. Un principe odorant ambré , déjà signalé dans la graisse de bœuf et très-probablement identique à celui que cet animal exhale quand il a chaud. (Acide gras volatil innomé ,plus ou moins analogue aux acides hircique et butyrique. ) 

5. Un acide volatil qui a de l'analogie avec l'acide acétique, mais se produit en très petite quantité, puisque cinq kilog. de viande n'en fournissent que des traces.

 

Influence du mode de cuisson de la viande de bœuf sur ses propriétés. 

Que l'on place la viande dans l'eau froide , dont on élevera lentement la température jusqu'à l'ébullition ou dans le liquide bouillant, et les résultats précédemment signalés se reproduiront encore eu égard à la nature des matières fixes et volatiles; mais non plus eu égard à leur proportion , et à celle de la viande bouillie. 

Ainsi on a pris deux morceaux de viande choisie , et aussi semblables que possible , l'un a été mis dans un pot de terre avec un litre et demi d’eau distillée froide,qu'on a graduellement élevée à la température de l'ébullition , et maintenue à cette température pendant cinq heures ;l'autre a été plongé dans un litre et demi d’eau distillé e bouillante, que l'on a fait également bouillir pendant cinq heures. 

Le goût du bouillon provenant de la viande plongée dans l’eau bouillante a été unanimement,et pardix per sonnes,jugé moins bon que celui du bouillon fait par le procédé ordinaire 

Enfin si l'on remplace la viande de bœuf par les viandes de veau,de mouton,de poulet,de perdrix; et si on les traite par l'eau froide, on obtiendra par l’évaporation dans le vide sec , des extraits qui seront analogues ,mais non identiques à l'extrait de viande de bœuf préparé par le même procédé. 

 

l'Institut sur le bouillon de viandes Il a vu que si on mettait la viande dans de l'eau bouillante, le bouillon était moins bon et moins chargé de principes solubles, que si on la mettait dans de l'eau froide en ayant soin d'élever graduellement la température. L'explication qu'il donne de cette différence vient tout-à-fait à l'appui de de notre opinion. 

 

 

 

 

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