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Il cuoco meccanico bolognese

Monday, June 15, 2015

Il distillato di carne

Scienza e tecnica in cucina 

 

La storia del brodo di carne non finisce mai di stuprimi.

Un meccanico bolognese inventa e brevetta un distillatore per 

ottenere un consommeé perfetto e allo stesso tempo cuocere la carne

ispirandosi alla pentola diPapin.

Dopo lunghe ricerche il testo è apparso!  Riporto in seguito un frammento esemplificativo della descrizione del distillatore-pentola.

 

"Il sig. Luigi Pagani, meccanico bolognese, chiese al ministero del commercio, belle arti ecc. la dichiarazione di proprietà per una cucina economica di sua invenzione, e presentò a questo fine un modello della medesima, con disegno delle sue parti, accompagnato da una descrizione; le quali cose tutte furono dal nominato ministero all’accademia nostra inviate, per averne il parere. 

Questa cucina è costituita da due cilindri di latta, o di altro metallo convenientemente lunghi, e larghi, disposti perpendicolarmente, non molto fra loro distanti, e contenuti in altro recipiente più grande di forma ovale, sostenuto da tre piedi di ferro; forma per la quale il sistema somiglia grandemente alle cucine economiche presso noi da molti adoperate. L’uno dei due cilindri , aperto in ambedue le estremità , saldato in una di queste al coperchio , e all’altra al fondo del recipiente ovale , porta una graticola destinata a sostenere i carboni che in esso debbono ardere. L’altro ha nel fondo un foro , cui fa seguito un piccolo canale, che attraversando il vaso ovale, sporge in basso per un pollice circa; mentre saldato nel suo contorno superiore al vaso nominato, può chiudersi esattamente con un coperchio ad incastro, chiusura che è pure favorita da un anello di feltro. Il recipiente maggiore che contiene i nominati cilindri, ha due fori, chiusi da turacciolo di legno, dei quali uno è nella parte superiore, e serve ad introdurre l’acqua. Quando si vuol porre in azione la cucina; l’altro é nella base, e dà esito all’ acqua superflua. La carne col sale necessario, si pone nel cilindro fornito del canaletto,e perché non venga esso dalla carne otturato, si pone questa sopra una piccola graticcia di latta. Acceso il fuoco, l’ acqua che circonda i due cilindri entra in ebullizione, e allo stato vaporoso penetra nel recipiente, ove trovasi la carne , per un foro non molto grande, esistente pressoché ad un pollice dal suo orlo superiore. Il vapore acquoso agisce quindi sulla carne come elemento liquido, e come elemento calorifico: poiché mentre vi si rappiglia sotto forma liquida, comunica alla carne un calore , forse maggiore di quello, che dà l'acqua bollente al modo ordinario; e ciò perché l’acqua evaporata da estesa superficie, non potendo liberamente uscire per quel piccolo foro, esercita sul liquido una pressione, che ne aumenta il grado di ebollizione. Quel vapore condensato, uscendo goccia a’goccia dal canaletto, si raccoglie, ed è il brodo che si vuol ottenere."

 

 

Commissioni. Sopra una cucina economica, proposta dal sig. Luigi Pagani meccanico bolognese. In. Atti dell'Accademia Pontificia dei nuovi Lincei. pp.380-384

 

 

 

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