Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.

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Cassificare e ricomporre

Saturday, December 6, 2014

Elementi 

 

Parlando di decostruzione, è necessario definire quali sono gli stilemi-ingredienti da isolare e rivedere sotto un'altra idea di cucina. Ma, sopratutto, prima di compiere la lista ordinata per categoria delle materie prime, bisogna individuare le ricette che per prime sono state scomposte e ripensate. 
Quali altri elementi oltre a questi evidenziati hanno concorso a questo processo di decostruzione piu o meno consapevolmente?  
-gusto
-lifestyle
-cotture
-tempi
-costi
-influenze artistiche
-tecniche
-conoscenze chimiche
 
Ferran Adrià in tempi non sospetti aveva utilizzato una tavola sinottica  ordinata per ingredienti, tecniche e sapori. Il lavoro di ricerca per pensare a nuovi piatti consisteva nell'interpolazione di questi tre dati.
Assieme a questi processi combinatori esaustivi, si affianca il concetto della strasformazione. Trasformare la consistenza di una materia, da solido a spuma, da liquido a gelatinoso, da compatto ad aereo. Ma Ferran si è spinto oltre, facendo migrare il sapore di un ingrediente ad un'altro. Stupore, esercizio di stile, esasperazione della tecnica, o il naturale percorso di sperimentazione di un suo progetto legato alla metamorfosi della cucina?
La difficoltà di questa analisi, che per molti potrà suonare pretestuosa e inutile, risiede nel fatto che non esiste a mio parere un solo elemento, che ha portato a queste ricerche, ma l'insieme di più concause che per differenti motivi si sono sommate in un determinato periodo storico. 
Per aiutarmi a comprendere l'evoluzione di queste sperimentazioni,ho pensato di costruire  una mappa delle ricette scomposte, nel corso della storia della cucina , che si apre con un piatto tratto dal libro the Forme of cury. Riso alle ciliegie.
Sembra strano ma nel 1300 si possono cogliere alcuni prodromi di questa ars combinatoria dei gusti.

 

Ferran Adrià nel suo Bulli Taller a Barcelona. Alle spalle il disply con tutti gli aromi che ha classificato.
 
 
Aire
 

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