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Ricettari: una ipotesi di studio

Wednesday, December 3, 2014

Classificazione dei trattati

 

 

 

 

I trattati di cucina, per la loro differente articolazione, struttura ed esposizione dei contenuti, hanno la necessità di essere collocati all'interno di una matrice di lettura che permetta una classificazione e differenziazione in base alla tipologia e ai contenuti. Questa operazione di analisi ci consente di individuare velocemente a chi era rivolto, da chi era scritto e come venivano affrontate le preparazioni, la definizione della basi, l'organizzazione del ricettario vero e proprio. Molti libri, hanno subito nel corso del tempo, in particolare modo le edizioni in latino, che venivano tradotte in volgare, una modifica strutturale dell'indice: ad esempio se prima erano organizzati per banchetti, li troviamo poi compilati per ordine di portate, menu, oppure per tipologia di piatti. La mia scelta è stata orientata pricipalmente ad una prima classificazione che tende ad evidenziare la modalità di esposizione del contenuto. Divideremo l’analisi dei nostri trattati nel seguente diagramma:
 
 
1. Ricettario classico strutturato per tipologia di alimenti: carni, pesci, zuppe, verdure. Basi e ricette vengono introdotte indistintamente con lo stesso peso, una cucina con basso indice di codificazione 
2. Ricettario classico strutturato per tipologia di alimenti: Carni, pesci, zuppe, verdure. Basi e ricette vengono descritte separatamente, conoscenza e tecnica maggiormente approfondite
3. Trattato che riporta solamente una descrizione delle portate di cene e banchetti.
4. Trattato ibrido, che contiene una descrizione di cene e banchetti, all’interno dei quali troviamo l’eplicitazione di alcune ricette. Potremmo definirle ricette raccontate  attraverso un menu
5. Trattao di un Triciante. E’ la mano destra del cuoco, (misterioso e recluso in cucina) che di fronte ai commensali partisce, seziona porziona, con regole e sistemi molto precisi, tutte le carni che escono intere e trionfanti da forni e spiedi.
Trovo interessante analizzare come la tipologia di stesura del testo sì è modificata nel corso del tempo, percorrendo una strada assolutamente non lineare fino a giungere ad un cambiamento degli stilemi classici del libro di cucina. A tal proposito un passaggio molto interessante nella modernità lo abbiamo da Antonin Careme, a Auguste Escoffier.Il passo succesivo riguarderebbe l’introduzione della fotografia nel libro di cucina, che lentamente consuma il testo relegandolo solamente a dosi, e brevi procedure per realizzare la ricetta in virtù di immagini accattivanti e spesso ridondanti.
Risulta abbastanza evidente che ogni struttura cartesiana di analisi calata all’interno di un sistema più o meno eterogeneo di argomenti , per quanto possa essere precisa ed accurata, presenta dei difetti che si manifestano nell'incapacità di non essere esaustiva nella classificazione, lavorando più per approssimazione, per insiemi che per punti. Ecco che la matrice si trasforma e deforma organicamente, passando da un sistema ortogonale rigido, a una serie di diagrammi antropomorfi dove differenze, unioni e sottrazioni si ripetono con infinite variazioni.
 
 
 

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Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.