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Tecnologia

Monday, November 17, 2014

Tecnica e tecnologia in cucina : tracce

 
Tracciare la strada dell'evoluzione della cucina, attraverso lo sviluppo e l'innovazione della tecnologia degli utensili e delle macchine, applicata alle tecniche di preparazione, cottura e conservazione degli alimenti, potrebbe aiutare a comprendere le motivazioni dell'evoluzione di certi piatti, o l'utilizzo o meno di alcuni ingredienti.
Lo studio della storia della tecnica ha radici abbastanza recenti, è nato  negli anni 60, 70, sopratutto con l'influenza dello strutturalismo, alla fine di un processo storico che definiremo per semplicià "modernità".
Studiosi e filosofi che fino ad allora interpretavano  e storicizzavano  il passato attraverso fatti e fonti tradizionali, avevano iniziato ad interrogarsi sulla possibilità di intraprendere letture parallele, utilizzando alcune macro famiglie come traccia di ricerca.
Si profilava un pensiero per il quale diventava imprescindibile iniziare a definire quelli che erano stati i progressi, le scoperte, le innovazioni  di un secolo estremenete complesso e"veloce".
Questa storia "non ufficiale" è sempre stata confinata ad  un ruolo secondario nel panorama degli studi, considerata un sapere minore ad appannaggio esclusivo degli "amanti del genere".
Se cerchiamo di immaginare una mappa di tutti i filoni di ricerca tematici che hanno cercato, più o meno efficacemente, di rilegge i fatti del passato, ci accorgiamo che frequentemente sono state esperienze giocate in singolo. Difficilmente tra loro queste dialogano. 
Non che voglia azzardarmi a compiere una operazione di fusione dei saperi per ottenere una visione più complessa e meno frammaentaria del passato. Mi interessa dare il giusto peso ad una parte  in ombra della storia della cucina che a torto o ragione ne ha permesso lo sviluppo fino ad oggi.
Chiaramente si pone spesso  in contrasto con le strutture tradizionali di lettura.
La retorica del "gusto", come matrice di studio fine a ste stessa, è ormai diventata vecchia , come quella della "storia e origine degli alimenti", ampiamente saccheggiata. Chi scrive sono storici di formazione o al massimo gourmet, che mai si sono bruciati le  mani su una stufa. Hanno prodotto anche documenti interessanti che per me costituiscono glosse a margine di un sistema più ampio e complesso, che ha quasi sempre escluso la vera centralità : la ricette e la loro preparazione.
Non la chiamerei tecnologia in cucina, bensì processi di cottura, conservazione e trasformazione degli ingredienti , dove all'interno posso trovare un loro legame strettissimo con  strumenti necessari per attuare piatti e basi.

 

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Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.