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Eleganza

Friday, October 10, 2014

Preziosità degli ingredienti

 

Nella storia della cucina si trovano alcune ricette che contemplano tra le basi del piatto alcuni "elementi preziosi", non necessariamente commestibili, ma esclusivamente decorativi ed evocativi allo scopo di abbellire, rendere esclusiva ed elegante la preparazione.
La ricerca di una mise en place da confezionare con ingredienti "alieni al sapore" " è sempre legata alla tendenza culinaria di un'epoca precisa, che si ripete ciclicamente. Pensiamo alle decorazioni delle salse e delle carni con lamina d'oro. Anche gli egizi confezionavano pietanze con pagliuzze dorate.
Gualtiero Marchesi è il primo cuoco della contemporaneità che riprende questa "tradizione" dopo 600 anni, con il suo celebre riso oro e zafferano
"Questo piatto mi rappresenta innanzitutto perché è un piatto tipico milanese e io sono milanese. E’ un piatto di forte eleganza, bontà ed effetto, caratteristiche che un grande cuoco deve ricercare.E’ un riso, e per me rappresenta la salute in quanto la mantecatura è molto leggera ed elegante. La cremosità della mantecatura è data dall’emulsione del brodo, dell’amido fuoriuscito dalla cottura del riso e dal poco di formaggio aggiunto."
Oltre all'oro Marchesi cerca la profondità con il rosso e nero, a base di salsa di pomodoro cruda, schiuma di peperoni e cetrioli, ottenuta per decantazione naturale, tranci di coda di rospo, salsa al nero di seppia stemperato con acqua e maionese liquida al nero di seppia; arrivando alla fine,  alla summa eleganza attraverso il  contrasto materico per mimesis  con la seppia al nero. 
Il capitolo su Marchesi varrebbe un libro a parte.
Personalmente costituisce un riferimento importantissimo inopinabile : è il cucco che negli anni '80 ha rifondato la cucina italiana.
 

 

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Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.