Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.

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Tea, consommé, brodo

Thursday, October 9, 2014

Ada Boni 

Il talismano della felicità

 

Ada Boni, Il talismano della felicità. Edizioni La Preziosa, Roma 1931

 

Il brodo ha una storia, nel corso di quasi 800 anni, tra le più affascinanti, complesse e sperimentali.

Ho riaperto il Talismano della felicità, e tra le basi  ho trovato il "The di bue", come direbbe Bartolomeo Scappi "lo consumato", consommé francese.
Trasformare un prodotto solido come la carne in un liquido, è quasi assimilabile ad un processo alchemico. Un cambiamento di stato attraverso un processo di infusione o distillazione, per ottenere un concentrato di sapori, l'essenza, della materia, che alla fine è solo fibre grasso, struttura e acqua.
I metodi e le tecniche per ottenerlo sono infinite, con l'aggiunta di ingredienti più disparati.
La Boni utilizza una tecnica oggi consolidata assimilabile ad una cottura a bassa temperatura sous vide.
Non mi dilungherò ulteriormente, è il capitolo più importante del libro, che ha bisogno di uno studio approfondito e quasi maniacale dei trattati.
Alambicco versus Rotavapor.
 
Una declinazione di tre preparazioni.

 

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