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Sawse madame

The forme of cury

La cucina alla corte di Re Riccardo II d’Inghilterra


Salsa madame

Prendi salvia, prezzemolo, isoppo, santoreggia, mele cotogne, pere, aglio e uva: riempi le oche e cucile in modo che non esca alcun grasso, arrostiscile bene e conserva il sugo della cottura. prendi la galantina e il grasso e versali in un pentolino. Quando le oche sono sufficientemente arrostite, togli dal fuoco e tagliale a pezzi. prendi la farcia che contengono e mettila in una pentola, aggiungi del vino se è troppo densa; unisci galanga in polvere, spezie delicate in polvere e sale; poi fai bollire la salsa. Disponi le oche su un piatto da portata e irrolale con la salsa.

The forme of cury, La cucina alla corte di Re Riccardo II d’Inghilterra. 1377


Questa salsa in realtà è un'oca arrostita intera, ripiena di frutta, e servita con un fondo che unisce il ripieno ai grassi di cottura, vino e "galantina" per addensare il tutto.
In questo caso il grasso non viene eliminato dal fondo come accade ad esempio dall'inizio dell'800 in poi, quando i succhi di cottura vengono sgrassati, ma reinserito appositamente nella salsa finale di guarnitura.
Una particolare attenzione va data alle erbe utilizzate

Isoppo
L'issopo (Hyssopus) è un genere di circa 10-12 specie di piante semi-boscose nella famiglia Lamiaceae, native del Mar Mediterraneo orientale all'Asia centrale. Sono piante aromatiche, con i gambi ramificati eretti di lunghezza di fino a 60 centimetri coperti di capelli fini alle punte. Le foglie sono oblunghe e strette, di 2-5 centimetri di lunghezza. Un piccolo fiore azzurro cresce nella parte superiore dei rami durante l'estate. La specie di gran lunga più nota è l'erba d'issopo (H.officinalis), ampiamente coltivato fuori della propria zona natale nel Mediterraneo.
Ha un sapore di menta un po' amaro.

Santoreggia
La santoreggia, o satureja, è una pianta originaria dell'area del Mediterraneo della stessa famiglia della menta e del timo, e viene anche detta erba-acciuga, per la sua spiccata aromaticità.
Le sostanze contenute nella santoreggia sono simili a quelle contenute nel timo, e anche le proprietà officinali sono comparabili. In gastronomia, la santoreggia ha molti usi: è utilizzata per aromatizzare preparazioni a base di legumi, formaggi, ripieni, per produrre amari e liquori in genere, ed è anche un'erba usata nella produzione del miele.

Galanga
La galanga (Alpinia galanga), è una pianta erbacea della famiglia delle zingiberaceae (la stessa famiglia dello zenzero e del cardamomo) originaria del sud-est asiatico. È usata soprattutto in gastronomia come spezia per insaporire le pietanze, in particolare nella cucina tailandese e indonesiana, il suo rizoma ha un odore pungente e un gusto dolce. Nel medioevo veniva utilizzata, insieme ad altre spezie, per la preparazione dell'Ippocrasso, un vino liquoroso speziato, molto apprezzato sia dal popolo che dagli aristocratici del tempo.



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