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Basi e classificazione

The forme of cury

La cucina alla corte di Re Riccardo II d’Inghilterra


Molte basi nella cucina antica venivano date per scontate, perchè già conosciute dai cuochi e quindi non trascritte nei libri.
Le troviamo raramente presenti all'interno della ricetta, molto spesso vengono inserite nei trattati come vere e proprie pietanze a parte. E' nel '500, con Bartolomeo Scappi, quando la cucina inizia ad essere strutturata in maniera "moderna", per poi raggiungere l'estrema razionalizzazione e codificazione con l'introduzione di pesi e dosi nel '900 con Escoffier, che i procedimenti per comporre le preparazioni di base vengono esplicitati quasi nella loro totalità. Uno degli obiettivi che si prefigge questa ricerca, oltre a selezionare e commentare le ricette, è quello di costruire dei percorsi temporali sull'evoluzione di una base o ingrediente all'interno dei diversi trattati. Il primo lavoro riguarderà proprio l'evoluzione delle tecniche di cottura, in rapporto alla preparazione del piatto.


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Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.