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Basi e classificazione

Saturday, October 4, 2014

The forme of cury

La cucina alla corte di Re Riccardo II d’Inghilterra

 

Molte basi nella cucina antica venivano date per scontate, perchè già conosciute  dai cuochi  e quindi non  trascritte nei libri.  
Le troviamo raramente presenti all'interno della ricetta, molto spesso vengono inserite nei trattati come vere e proprie pietanze a parte. E' nel '500, con Bartolomeo Scappi, quando  la cucina inizia ad essere strutturata in maniera "moderna", per poi raggiungere l'estrema razionalizzazione e codificazione con l'introduzione di pesi e dosi nel '900 con Escoffier, che i procedimenti per comporre le preparazioni di base vengono esplicitati quasi nella loro totalità.
Uno degli obiettivi che si prefigge questa ricerca, oltre a selezionare e commentare le ricette, è quello di costruire dei percorsi temporali sull'evoluzione di una base o ingrediente all'interno dei diversi trattati. Il primo lavoro riguarderà proprio l'evoluzione delle tecniche di cottura, in rapporto alla preparazione del piatto.

 

 

 

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Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.