Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.

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Carne, succhi e brodo

Thursday, October 2, 2014

Saldare la carne per impedire che i succhi escano, e' un falso, che purtroppo continuano a insegnare nelle scuole di cucina.

La reazione di Maillard conferisce solo gusto alla carne, oltre i 140° le proteine si coaugulano, trasformandosi in catene aromatiche complesse, che rilasciano il tipico sapore bruciacchiato.
Questo concetto è ormai assodato e riscontrabile in una vasta bibliografia.
Riferendomi al "brodo chiaro" citato nella ricetta, proporrei una base contemporanea del brodo eclarèe. Dopo il procedimento di sobbolitura delle carni, con aggiunta di  mirepoix di verdure, che non deve durare oltre i 40 minuti, viene filtrato con un panno di lino, lasciato raffreddare in frigo affinche il grasso si rapprenda. Sucessivamente rifiltrato e rimesso a bollire con albume montato a neve. Raffreddandosi l'albume "cattura" tutte le impurità lasciando il brodo trasparente e cristallino. 
Il capitolo sui brodi sarà un argomento trattato approfonditamente.
 
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