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Nero

Thursday, September 25, 2014

Ricettari di Federico II

 

Del nero e de la seppia.
Nota che 'l nero de la seppia si de' ligare di capo, ché non si
sparga; e porre al fumo, sì che quando volessi fare salsa, savore,
brodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. Item nota, come
detto è, in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere, per li sani e per li 'nfermi.

 Ricettari di Fedirico II. Dal Meridionale al Liber de Coquina. A cura di Anna Martellotti. Firenze, 2005

 

Pensate alla raffinatezza e alla complessità della preparazione.
Estrarre la sacca del nero di seppia, legarla, un esercizio di manualità e delicatezza estrema, affumicarla al fine di ottenere un ingrediente "estremo" per conferire alla pietanza un sapore dolciastro fumée e una colorazione profonda, misteriosa, "scary" come il nero. 
I piatti della cucina "regionale" con rivisitazione contemporanea sono molteplici: il risotto, spaghetti e tagliolini all'uovo conditi con il nero, gli spaghetti di grano duro al nero, le seppie, etc.
Ma non solamente la tradizione ha ricercato e utilizzato questo ingrediente così evocativo e decorativo. Anche le grandi catene di fast food, come Burger King, ispirandosi alla cucina giapponese, hanno realizzato un panino al formaggio black, dove il pane è colorato con il carbone di bambù, mentre la salsa all'aglio con il nero di seppia.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.