Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.

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Composta teutonica o composta semplice

Wednesday, September 24, 2014

Ricettari di Federico II

 

De la composta Rxxi. Togli carote bene lavate e bullite  e falle freddare. Et in l'acqua d'esse fà cocere rape divise in quattro parti e non molte cotte e similmente fale freddare. poi togli radice di petroselli di rafano danati in libro et accoirum e biancho di porro e finocchi pere cappari  e cime de cauli e fa spartitamente tucte cose bullire  e freddisse  come disopra secondo i lombardi vi possono porre de garobbi*. poi  togli mostarda bona facta con forte aceto seme di finocchi anisi et singularmente ordina  a solaio. e poni raffano tagliato minuto in ciaschuno solaio de le predicte erbe poni mostarda e poni  herbe particularemente come se conviene. Queste cose così ordinate mettile in un vaso. e di sopra poni una taola larga e lassa stare per otto dì. 

Ricettari di Fedirico II. Dal Meridionale al Liber de Coquina. A cura di Anna Martellotti. Firenze, 2005

 

Preparazione della  composta con aggiunta di mostarda
Possiamo notare come oltre alla frutta venissero aggiunte carote finocchi e rape.
Le variazioni di questa base sono infinite nella storia della cucina.

 

 

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