Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.

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Torta parmesana

Tuesday, September 23, 2014

Ricettari di Federico II

 

De la torta parmesana lx. togli pulli smenbrati e tagliati e friggili con le cipolle ben trite con lardo in bona quantità e cotti i polli bastanca mettivi su spetie. e sale a bastanca. Poi togli erbe odorifere mettivi su caffarano in bona quantità e trita forte e excoriatam in bona quantità  e poni la medolla sopra 'l grasso di quello e batti col coltello fortemente e spessa e mesta colle dicte erbe con alquanto di cascio gratato. Poi togli queste un'altra quantità e fanne ravioli e togli anche cascio fresco e fanne ravioli bianchi. Togli anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio fresco e fanne ravioli  verdi e tutte cose sopradicte distempera con ova. Togli anche amandole  monde pestale forte e dividile in due parti nell'una mettivi  del le spetie in bona quantità nell'altra mettivi cuccaro e de l'una e de l'altra quantità fane ravioli spartitamente. poi togli ova e falli pieni. Togli anche presciuto crudo e taglialo sottile e similmente salsuccie. poi togli ova debattute e mesta con li ditti polli in uno vaso e pollo su la bragia e mescola con la mescola fine che sia spesso poi levalo dal fuocho e assaporalo de sale. poi togli farina bene momda e fanne pasta salda et forma al modo de la tegghia o la padella. poi collo cocchiaio togli del brodo dei detti polli e ungi la dicta pasta. poi nella dicta pasta fa un solaio de carne d'essi polli nel secondo solaio ponivi ravioli bianchi col savore di sopre nel tertio solaio poni presciuto  e salsucce tagliate come ditto è. Nel quarto solaio poni de la dicta carne. Nel quinto poni  dei cervelati cioè budelli pieni di sopradetti. Nel sexto de ravioli d'amandole  e in ciascuno solaio vi si ponano dei dattari e anche metti sopra ditta carne il savore e in ciascun solaio poni spetie bastanca poi metti sopra che basti. E abbi la bragia e poni il testo sopra  e di sopra e di sotto la bragia. Scopri spesso la dicta torta e ungila col lardo. E s'ella si rompesse togli pasta sottile  e sottilmente menata e bagnala  coll'acqua e poni su la rottura e metti il testo caldo  di sopra.

Ricettari di Fedirico II. Dal Meridionale al Liber de Coquina. A cura di Anna Martellotti. Firenze, 2005

 

Per chiudere il breve excursus sui Ricettari di Federico II
propongo il piatto più complesso e folle di tutto il trattato, al fine di confrontare la semplicità delle ricette selezionate con il gusto medio dell'epoca.
La torta parmesana
Ben otto basi per la preparazione degli ingredienti.
Una spettacolare dimostrazione di abilità fine a se stessa, che rappresenta la summa delle tecniche di cucina condensate in un unica ricetta

 

 

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