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Risotto al latte e pollo

Ricettari di Federico II

Grano de riso. Affare grano de riso tolli grano et lavalo forte et fallo bollire una fiata et trallo fore dello vasello et mictole sopra ad uno tagliero ad refredare et poi lo retorna nello vascello et mictice sopra lacte de pecora et fallo bollire convenevelemente et fino che ello bolle puni entro pulli tagliati et lardo fricto frisco et fa ben cociere et puni sopra alle scudelle cuccaro et spetie con lardo fricto.

Ricettari di Fedirico II. Dal Meridionale al Liber de Coquina. A cura di Anna Martellotti. Firenze, 2005


Una delle tante versioni del blan mangeri che vedremo come si evolve e cambia continuamente nella storia della cucina attraverso un percorso tematico Riso in due cotture. Prima sbianchito poi raffreddato e asciugato. Sucessivamente posto a cuocere con il latte di capra e pollo fino ad addensarsi. La prima bollitura, "una fiata" , serviva per togliere le impurità del chicco ed eliminare una parte di amido. Il passaggio dell'asciugatura, qui ci riporta alla cucina giapponese, è importante perché il riso intriso di acqua tenderebbe a disfarsi e perdere la sua consistenza. Raffinatezze.



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