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Dripping

Per chiudere questa brevissima e incompleta digressione sulla mise en place , vorrei ricordare che quando Gualtiero Marchesi compose un piatto esteticamente rivoluzionario come il "dripping di pesce", dichiarò apertamente la propria ispirazione alla tecnica e all'opera di Pollock. Rispetto alla preparazione di piatti tradizionali, come le carni ad esempio, che vengono servite con i succhi di cottura misti all'olio colati sopra la porzione, le salse specchiate e sgrassate sul piatto, derivano dalla cucina francese degli anni 80', che lui aveva appreso con grande intelligenza. Marchesi conosce cosi bene l'arte moderna che è riuscito a fonderla con equilibrio ed eleganza nella sua cucina. Purtoppo oggi troviamo solo brutte copie di una avanguardia ormai saccheggiata e ampiamente metabolizzata.

Dripping-di-pesce-foto-di-M.-Borchi_edited.jpg

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