Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.

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Gamberi nutriti con il latte

Monday, September 15, 2014

Apicii De re Coquinaria 25 a.c. 

 

"De gamaris aliter. De gamaris aliter  pone gamaros vivos in lacte caprino vel amigdalarum et postuquam illud biberint coque et da comedere  ut supra dictum est "

Apicii De re Coquinaria 25 a.c. 37 d.c .Versione dal latino di Paolo Buzzi 1948. p.

 

 

La ricetta prevede, in una prima fase, che i gamberi vivi vengano immersi in un bagno di latte di capra con aggiunta di latte di mandorle.Nutrendosi del liquido le parti molli dei crostacei diventano più dolci , saporite e morbide. Come potete immaginare, una volta ingrassati, si provvede alla cottura affogandoli in acqua bollente per pochi minuti.L'alimentazione forzata o indotta degli animali tout court, crostacei, volatili, maiali, viene utilizzata in molti casi con lo scopo di migliorare e modificare il sapore e la consistenza originale delle carni. Questa tecnica di "pre cottura ed elaborazione", la troviamo presente nel corso della storia della cucina per circa ottocento anni.
Alcuni esempi Il pollo di Bresse allevato con latte e fichi, l'oca o l'anatra alimentata forzatamente per ottenere un fegato ipertrofico molto grasso (foie gras); i maiali nutriti allo stato brado ,belota, esclusivamente con ghiande che rilasciano nella loro parte grassa un olio molto saporito.
Si raggiungono le vette del peccato con gli ortolans, Emberiza hortulana, piatto proibito ed esclusivo della cucina francese. Questi piccoli uccelli di 20-30 grammi, vengono catturati con le reti e confinati in scatole di cartone dove vengono nutriti con miglio bianco e acqua. Dopo tre settimane di ingrasso, vengono affogati vivi nell'armagnac e cucinati a fuoco vivo in padella con il grasso d'oca. Non voglio e non è il mio obiettivo, condannare o meno queste preparazioni estreme, mi limito solamente a riportarne le ricette e i processi di alimentazione e cottura.
 
 

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