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Sugo di ossicini

Saturday, September 13, 2014

Apicii De re Coquinaria 25 a.c. 

 

"Altro metodo: spremi il sugo di ossicini di pollo: quindi metti nella pignatta dei porri, dell'aneto e del sale. Quando tutto ciò sarà cotto, aggiungi del pepe e dei semi di sedano. quindi trita del riso ammollato: aggiungi della salsa di Apicio e del vino d'uva passa o mosto cotto. Mischia il tutto e servi con le polpette."

Apicii De re Coquinaria 25 a.c. 37 d.c .Versione dal latino di Paolo Buzzi 1948. p.

 

 

I romani già nel 30 a.c. avevano elaborato la ricetta  per realizzare  il fondo di pollo da aggiungere successivamente alla carne cotta separatamente secondo processi e tecniche contemporanee. La realizzazione dei fondi di cottura  costituisce una della basi pù importanti in tutta la storia della cucina. Era già chiaro che la salsa doveva essere densa e saporita, senza colare nel piatto, utilizzando amido di riso.
In un percorso parallelo allo studio dei trattati, realizzerò un diargramma temporale che evidenzierà le varie preparazioni estrapolando quelle più importanti che si  caratterizzano per  l'introduzione di tecniche e processi innovativi.
 
 

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Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.