Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.

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Come ogni erbaggio possa diventare colore dello smeraldo

Thursday, September 11, 2014

"Ogni erbaggio diventerà colore dello smeraldo se venga cotto con sale ammoniaco (nitro)."

Apicii De re Coquinaria 25 a.c. A cura di Paolo Buzzi. Milano 1948. p.

 
Processo di sbianchitura delle verdure con sale ammoniaco.
Nel 35 a.c. si erano già posti il problema del colore degli ortaggi.."che dovevano essere brillanti". Considerando le ricette (decisamente complesse e con gusti orrendi) e i relativi processi di cottura presenti in Apicio, la sbianchitura appare una tecnica di cottura - trasformazione decisamente inusuale. La ritroveremo perfezionata e consolidata nel 1580 da Bartolomeo Scappi, invariata nel tempo fino ad oggi. Per un rapido confronto con il gusto contemporaneo, cito uno per tutti Gualtiero Marchesi, che negli anni 80 nel suo ristorante in Bonvesin de la Riva, non riusciva proporre ai milanesi le verdure sbianchite e croccanti. In quel periodo cuochi e casalinghe erano abituati a cuocerle fino farle diventare nere o marroni aggiungendo lardo e burro per dare "sapore"; Marchesi era stato in Francia nella brigade dei fratelli Troisgros ad imparare  le tecniche della nouvelle cuisine che nel tempo adattò al suo stile.

 

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