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Come si conservano a lungo i pesci fritti

Il procedimento di affogare i pesci previa cottura in aceto è il più antico sistema di conservazione dei pesci che possiamo elencare oltre alla affumicatura e alla asciugatura al vento. Il passaggio nell'aceto sì è imposto successivamente come gusto, abbinato anche ad altri ingredienti. Nel corso dei secoli sono stati aggiunti pinoli, uvetta, paprika, pomodoro. Ad oggi nella cucina di mare mediterranea troviamo spesso l'impiego di questa salsa per accentuare l'acidità, la piccantezza delle carni ma anche utilizzata tout court come metodo di "cottura" marinatura del pesce crudo.

Dall'arabo: Kikbag, Iskbech, Catalano: EscabetxVolgare: Scapeta, Sclubencia, Scapece Scubeta.


"Nello stesso istante in cui si friggono e si tolgono dalla padella, si immergano nell'aceto caldo"

Apicii De re Coquinaria 25 a.c. 37 d.c .Versione dal latino di Paolo Buzzi 1948. p.

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