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Cottura in ventre porcino

Risultano numerose le ricette che a partire dal '200 si avvalgono delle interiora come "contenitore" per cuocere le carni. La tradizione della lavorazione delle viscere degli animali si sviluppa con conoscenza e pratica nel periodo della Grecia classica quando il sacerdote le utilizzava come elemento divinatore del futuro dopo la macellazione dell'animale. Costituivano inoltre la parte più prelibata che andava arrostita e consumata subito dopo l'offerta all'altare dagli invitati alla cerimonia appartenenti al rango più elevato.


A empire uno ventre liiii. Togli ventre di porco e di castrone ben lavato et necto poi togli il grasso e carne loro cotta [al] alquanto la quale mesta con spetie e ova e empi il dicto ventre de le predicte misture e poni a cocere in acqua e chiudi il forame e pungilo con l'aco mentre esso si coce. Overo il puoi arostire su la graticola e coloralo e asapora come tu li vuoli [...]


Ricettari di Fedirico II. Dal Meridionale al Liber de Coquina. A cura di Anna Martellotti. Firenze, 2005



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