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Cottura in crosta di pane

La tecnica di cuocere all'interno di una crosta di pane la ritroviamo frequentemente nelle ricette a base di carne e pesce in quasi tutti i ricettari fino ad oggi. Il "pastello" è una "pentola" formata con un impasto a base di acqua e farina che possa garantire al cibo, cotto sul testo di mattoni, temperatura e umidità costanti, mantenendo ed esaltando il sapore della pietanza. In questo caso al contenitore viene data la forma del pesce, si riporta all'esterno ciò che viene inserito all'interno. Al momento del servizio il piatto viene servito in tavola, dove si procederà alla rimozione della crosta superiore. Attraverso dei fori praticati sul "coperchio" si possono regolare empiricamente le condizioni di cottura. Per ricollocare questo sistema alle tecniche contemporanee, potremmo affermare che si tratta di una cottura a bassa temperatura quasi un sous vide. La crosta di pane ricca di sapore ed aromi veniva poi consumata in cucina dai garzoni.

Del pastello de le trote e d'altri pesci lxvii. Fà la forma de la pasta dura a longheca de la trota o vuoli rotunda e togli la trota e facciansi bene scagliata lavata e insalata e le cose dentro mettila ne dicta pasta ponivi spetie su ben trite con caffarano e oglio e chiudi la dicta pasta secondo la forma de la trota e facciansi corna in ciascuno capo de la pasta a modo di barche. E facciansi due fori nella dicta pasta . uno presso al capo l'altro presso l'altro capo overo si faccia uno foro nel meco e cochasi nel forno overo nei testi poi che sirà bene cotto mettansi per quelli fori acqua rosada overo succhio d'aranci o di citrangole. E al tempo di carne ponasi ine lardo distructo e non de l'oglio. (Similmente si può fare coppo overo pastello d'altri pesci de sardine Allici triglie e altri per quello medesimo modo)

Ricettari di Fedirico II. Dal Meridionale al Liber de Coquina. A cura di Anna Martellotti. Firenze, 2005



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