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Impanatura

Fecola e albume una pastella per l'impanatura delle verdure, quasi giapponese.
L'albume veniva utilizzato nel 200 molto raramente, preferndo dell'uovo il tuorlo che conferiva un colore dorato alle preparazioni, oltre ad essere un ottimo legante. Il tuorlo , con la senape sono gli unici ingrediente naturali in grado di creare un colloide, una miscela legata tra una sostanza acquosa ed una sostanza grassa.

Caulles delicatos ad usum dominorum prepara cum albumine ovorum et feniculo et cum omnibus carnibus

Ricettari di Fedirico II. Dal Meridionale al Liber de Coquina. A cura di Anna Martellotti. Firenze, 2005


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