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Pajata

La pajata all'origine, preparata con budello porcino precedentemente marinato anziché vitello o bue, in due versioni: arrostita e affumicata.


De intestinis porci. Budellum (ms: rudellum) porci balnea in bono vino et sparge bonarum specierum et zuccarum et assa super carbones. De landoliis (ms: landoliis). Si de lumbellis linguis et aliis carnibus porcinis incisis et maiorana sive aliis herbis odoriferis impleveris budellam dicuntur landolia et debent poni ad fumum ligata.


Ricettari di Fedirico II. Dal Meridionale al Liber de Coquina. A cura di Anna Martellotti. Firenze, 2005



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