Aberrations  è un progetto di Burned Blackpot aka Paolo Cazzaro  Testi e disegni sono  coperti da copyright.

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Ricomposizione di una spalla di castrato

Tuesday, September 2, 2014

Una ricetta ai confini dell'alchimia la ricomposizione di una spalla di castrone. Estremamente complessa e spettacolare come tecnica e mise en place. In molte preparazioni si trovano dei processi che tendono trasformare e ricomporre parti di animali o animali interi. Servire la materia prima cotta e lavorata, simulando il pezzo originale di partenza, suscitava stupore ed ammirazione per la bravura del cuoco.

 

A empire una spalla o altro memebro liii. Togli spalla di castrone e leva la carne dall'osso e togli ventresca di porco e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola. E prendi erbe odorifere in buona quantità peste con spetie e caffarano e mesta colla dicta carne et ventresca. giongivi cascio fresco bene pesto con ova in bona quantità. E distempera che non sia troppo spesso nè molle. poi togli rette di porco o di castrone e stendila su la taola e togli la meità de la dicta carne. E poi togli l'altra meità di carne e polla su dicto osso de l'altra parte si che l'osso sia nel meco e coprilo tutto colla dicta recte. poi pollo sulla graticola del ferro e arrostilo si che basti e dà a mangiare. Simile puoi fare degli altri memebri.

 

Ricettari di Fedirico II. Dal Meridionale al Liber de Coquina. A cura di Anna Martellotti. Firenze, 2005

 

 

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